Vendas de São João: pão de milho com massa madre é aposta das padarias para impulsionar o faturamento

As Festas Juninas representam um dos períodos mais aquecidos e estratégicos para o mercado de panificação e confeitaria no Brasil. Com o consumidor buscando ativamente por produtos que resgatam memórias afetivas e sabores tradicionais, as vitrines das padarias tornam-se o centro das atenções. Para apoiar os transformadores a aproveitarem ao máximo essa sazonalidade com eficiência e alta qualidade, a Lesaffre, multinacional francesa referência global em fermentação, apresenta uma receita exclusiva de Pão de Milho com Erva-Doce.

A receita foi desenvolvida para atender às exigências do mercado atual, equilibrando a agilidade operacional que os padeiros necessitam com o perfil sensorial artesanal que o cliente final exige. O grande diferencial técnico da formulação está na combinação do fermento biológico com a massa madre viva, o que resulta em um pão com excelente estrutura, textura macia e notas aromáticas marcantes e complexas.

"O período junino é sinônimo de pães mais ricos e aromáticos, muitas vezes com maior teor de açúcar na receita, o que exige um cuidado especial no processo de fermentação. Para garantir que a produção mantenha um ritmo constante e padronizado, mesmo em dias de alta demanda, a escolha dos insumos corretos é fundamental. O uso de um fermento biológico específico para massas doces, combinado à massa madre viva, permite maior controle no processo técnico e realça o sabor autêntico e tradicional que o consumidor procura no balcão", analisa Simone Venâncio, especialista de panificação da Lesaffre do Brasil.

Confira abaixo a formulação técnica detalhada e o método de preparo orientado pelos especialistas da marca:

Pão de Milho Junino

• Rendimento: 10 pães de 425g cada
• Quebra de processo: 10,7%
• Validade: 6 dias em condições ideais de armazenamento

Ingredientes da Massa:

• 2 kg de Farinha de trigo
• 500 g de Fubá
• 400 g de Milho (grãos)
• 450 g de Açúcar refinado
• 250 g de Massa Madre Viva Livendo Deluxe da Lesaffre
• 40 g de Fermento Biológico Seco Saf-Instant Massa Doce
• 30 g de Melhorador de Panificação Lesaffre
• 50 g de Sal
• 200 g de Manteiga sem sal
• 250 g de Ovos inteiros
• 50 g de Leite em pó
• 4 g de Erva-doce
• 550 ml de Água gelada (quantidade aproximada)

Decoração:

• 200 g de Fubá

Modo de Preparo:

1. Preparo da Base: Coloque no liquidificador o milho em grãos com uma parte da água gelada e bata bem, até obter um creme completamente homogêneo. Reserve.
2. Mistura Seca: Adicione na masseira a farinha de trigo, o sal, o melhorador, o açúcar refinado, o fubá, o leite em pó, a erva-doce e o fermento biológico seco Saf-Instant Massa Doce. Misture os ingredientes secos em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
3. Inclusão dos Líquidos: Adicione à mistura o milho batido, a Massa Madre Viva Deluxe, a manteiga, os ovos inteiros e uma parte da água restante. Comece a homogeneizar e vá adicionando o restante da água gelada aos poucos, controlando a consistência.
4. Trabalho de Massa: Passe para a velocidade rápida (velocidade 2) e bata por aproximadamente 8 minutos, ou até que a massa atinja o ponto de véu perfeito e liso.
5. Divisão: Divida a massa em porções precisas de 475 g cada.
6. Descanso: Boleie cada porção e deixe as peças descansarem cobertas com um plástico por aproximadamente 15 minutos, evitando o ressecamento da superfície.
7. Modelagem: Faça o segundo boleamento para dar o formato definitivo e arredondado ao pão.
8. Decoração: Umedeça levemente a superfície superior de cada peça e passe-as no fubá reservado para a decoração.
9. Corte: Com o auxílio de um cortador de pestana adequado, faça cortes rasos em formato de cruz sobre a superfície do pão.
10. Fermentação: Disponha os pães em assadeiras e leve-os para a câmara de fermentação programada a 32 °C, com umidade controlada, por aproximadamente 90 minutos.
11. Forneamento: Leve para assar em forno de lastro pré-aquecido a 180 °C por aproximadamente 30 minutos, até que fiquem dourados e com a crosta característica.

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